Visite chez Laura (et Sèverine) (Biotop)

Après la visite chez Manou, nous nous sommes allés à la rencontre de Séverine et Laura, productrices de légumes lactofermentés : Biotop. Séverine vit également à Soulan, dans le village. Elle explique que ce village est habité par beaucoup de jeunes qui ont fait le choix de vivre et travailler à la montagne, il est très vivant, il y a plein de projets.

Histoire de Biotop : L’histoire de Biotop a commencé en 2018 à Oust. Géraldine, la fondatrice de l’activité s’est intéressée à la lactofermentation en raison de problèmes de santé personnels et elle a voulu faire profiter d’autres mangeurs de sa cuisine lactofermentée, elle a ensuite revendu l’activité à Séverine. Cette dernière va partir pour un long en voyage en famille et va céder Biotop le 1er mars à Laura (présente lors de notre rencontre).

Laura vit actuellement en basse Ariège, elle travaille dans un magasin de producteurs, elle s’installera à Soulan. Elle a une formation de naturaliste et en agriculture, elle produira autre chose (peut être des plantes médicinales).

Séverine et son mari exercent depuis 20 ans dans le domaine de l’agriculture, ils sont bergers dans les alpes suisses de mai à octobre avec des vaches laitières et font du fromage. Ils ont acheté leur maison il y a 15 ans. Séverine a suivi une formation en agroécologie à Pamiers. Elle fait un peu de production végétale et beaucoup de transformation. Son mari est berger et ils ont un enfant. Le fait de partir en alpage a induit toute une organisation pour le jardin (moins de légumes nécessitant des soins l’été).

Séverine et Laura ont un statut agricole de « cotisant solidarité ».

Organisation : Séverine travaille pour le moment dans des lieux différents : Elle cultive les légumes dans 2 parcelles de jardins du village. Elle transforme dans un petit atelier à Boussan (à côté de Soulan) : c’est la cuisine en rez-de-chaussée de la maison d’un brasseur de bière. Il n’y a n’a pas de plonge dans le labo, ce qui complique un peu les choses. Ensuite les produits sont transportés pour être stockés à Soulan dans la chambre d’un ancien hôtel.

Dans le village il y a un grand projet de rénovation de cet hôtel où l’entreprise aura sa place, que nous avons visité. Il s’agit d’un ancien hôtel restaurant abandonné qui a été racheté par un mécène de la commune, le bâtiment est en travaux avec l’ambition de revitaliser la vie du village. Il y aura un bar avec petite restauration, une épicerie, des logements et un atelier partagé.

Principe de la lactofermentation : Séverine a appris la lactofermentation avec la précédente propriétaire et à son tour forme Laura par « le faire ensemble ». La lactofermentation est un processus écologique. Il consiste à mettre des légumes dans de l’eau salée en anaérobie (c’est à dire sans air), à une température de +18°C ou plus. Dans ces conditions des bactéries se développent, surtout les lactobacilles. C’est un procédé de conservation très ancien (équivalent à la salaison), utilisé par exemple par les marins, cela se faisait sur la muraille de chine et est arrivé avec les invasions jusqu’à l’est de l’Europe (Pologne…). Ce processus est encore très peu étudié, par rapport à d’autres fermentations comme la fromagerie.

Question santé, ce procédé de conservation a de nombreuses vertus ! L’une des principales est celle de préserver les aliments sains, mais également de les rendre plus digestes, de préserver les VITAMINES et d’augmenter leur teneur en acides aminés. Les ENZYMES et les PROBIOTIQUES produits lors de la fermentation vont maintenir la biodiversité et l’équilibre du microbiote et par conséquent booster notre système immunitaire. Enfin, cette pratique ne nécessite aucune énergie autre que la nôtre et celle des bactéries

Les légumes sont dans un seau dégazeur : les bactéries produisent du gaz qui chasse l’oxygène mais l’air ne peut pas rentrer (cela peut se faire à la maison dans des bocaux fermés par un caoutchouc). Au fur et à mesure, suite à la dégradation du sucre, il y a une augmentation des vitamines, des oligo-éléments, des minéraux, des probiotiques et des enzymes. C’est plus assimilable par le corps, cela augmente la digestibilité (le corps n’a pas besoin de la dégradation qui est déjà faite).

Origine des légumes : Séverine transforme toute sa production et achète du surplus chez des maraîchers (à Massat, St Girons et Loubens) qu’elle connaît bien et en qui elle a totalement confiance. C’est important d’avoir des légumes en très bon état, en particulier les choux (qui sont beaucoup utilisés) et qui sont difficiles à cultiver.

Transformation : Le travail de transformation commence en octobre et dure 2 semaines, la fermentation dure de 10 jours à 3 semaines. La température arrête la fermentation. Le PH est à moins de 4,5 ce qui ne permet pas le développement des pathogènes. Les légumes sont préparés avant d’être râpés : lavés pour enlever la terre mais pas brossés car les levures sont sur les légumes, ils ne sont pas pelés, (sauf partiellement ceux dont la peau est plus épaisse). Après la râpe (à l’aide d’une machine) les légumes sont filtrés mais ne sont pas rincés, ils sont mis dans les seaux de fermentation au sol (avec les épices éventuellement), en moyenne 15 à 20 kg par seau pendant 15 jours. Elles utilisent du gros sel gris de Guérande. Il est nécessaire de faire des tests. Les bocaux sont fermés et étiquetés au labo puis conservés dans la chambre froide à Soulan.

Elles ont des registres, des feuilles de suivi de la fabrication, il peut y avoir des contrôles. Sont notés : le N° du lot, tous les ingrédients qui y ont été placés et en quelles quantités, les fournisseurs, le nombre de seaux, le poids, le PH, la date de fabrication et de mise en pot, le nombre de bocaux. Elles peuvent mélanger les légumes des différents maraîchers mais elle doivent le noter.*

Conservation : En été cela peut fermenter, il faut conserver les bocaux a une température inférieure à 16° (sinon risque de débordement). Il n’y a pas de stérilisation. Il n’y a pas de réglementation, des études sont en cours depuis 5 ans. Elles ont choisi de mettre une DLC. Les produits lactofermentés peuvent être utilisés en accompagnement, tous les jours mais il ne faut pas plus de 20 % dans l’assiette.

Distribution :Séverine fait peu de vente directe (car elle n’est pas là une partie de l’année). Elle fait quelques marchés le mercredi et samedi mais a surtout misé sur les magasins. Elle les livre tous les 2 mois. Elle préfère ne pas avoir d’intermédiaires, privilégier les circuits courts (surtout dans le sud est dont elle est originaire).

Ginger béer : Le labo de transformation est dans une ancienne cuisine d’un couple d’amis. Le monsieur est brasseur de bière et nous avons rencontré sa femme qui se lance dans la fabrication de Ginger béer. Elle expérimente différentes formules, le challenge étant de n’avoir pas plus de 1,5° d’alcool dans la boisson finale. La peau du gingembre contient des levures qui permettent la fermentation. Elle essaye avec plus ou moins de sucre et même de la stévia. Nous avons goûté ses préparations !