Visite chez Merlin (AnandaTerra)
Laurence – Élio – Monique – Mathilde et Claire / Le 25 novembre 2025
Merlin nous reçoit à La Leude, sur la commune de Saint Michel (09) dans son atelier de fabrication des chocolats, récemment aménagé (l’installation est terminée depuis fin septembre). Il n’a pas chômé depuis son installation : mise au point du nouveau processus de fabrication, participation à des marchés de Noël…
L’atelier est installé dans la maison de ses parents (dans une ancienne fromagerie) à 10 km de l’endroit où il habite (Le Fossat).
Origine de l’activité
C’est par ses parents (qui faisaient commerce de produits bio) qu’il a commencé à faire du chocolat, à partir de fèves de cacao que ses parents commercialisaient.
Il était en première et n’avait pas d’idée pour son avenir professionnel. Il a exercé plusieurs activités : informatique, entretien espaces verts, tout en s’exerçant à fabriquer du chocolat. En 2015 quand il a intégré le cabas (par l’intermédiaire des croqueurs de Saverdun), la fabrication du chocolat était encore une activité annexe pour lui. Depuis 2022 et après beaucoup de recherches, c’est son activité principale.
Les normes de la fabrication du chocolat
Dans une fève de chocolat il y a 50% de matière sèche de cacao et 50% de gras.
Pour être qualifié de chocolat noir, le produit doit avoir une teneur en cacao d’au moins 40 % de matière sèche totale de cacao. Le chocolat que Merlin produit contient 60% de cacao (matière sèche et graisse de cacao) et 40% de sucre (il n’y a pas de règlementation sur le sucre). Il fait du chocolat cru : les fèves qu’il utilisent ne sont pas torréfiées. Le chocolat qui utilise des fèves calcinées a un goût amer
Au départ, Merlin commercialisait du « chococolat » parce qu’il ajoutait de l’huile de coco dans ses produits et qu’il ne voulait pas utiliser le terme chocolat.
Maintenant il s’est mis en règle avec les normes, il est transparent sur sa démarche, montre qu’il est de bonne foi en faisant les démarches nécessaire. Il n’a jamais été inspecté. Il est chocolatier officiellement et vend du chocolat !
Il nous montre les nouvelles étiquettes en couleurs qu’il a fait créer par un graphiste. Mais pour les groupements d’achat il garde les étiquettes qu’il imprime lui-même, plus respectueuses de l’environnement.
Processus de fabrication de la fève (bean) à la barre de chocolat (to bar)
Les fèves utilisées sont reçues dans des sacs de jute (via l’entreprise familiale qui importe du cacao depuis 25 ans). Elles sont d’une variété ancienne appelée criollo, variété endémique du Pérou. Elles sont séchées au soleil et fermentées (enveloppées dans des feuilles de bananiers). Elles ont une saveur fruitée et acidulée. Elles ne sont pas torréfiées.
Le sac dégage une odeur acide (émanation d’acide acétique qui s’évapore avec le temps)
Les fèves sont placées dans une machine qui les écrase et est couplée à un aspirateur qui aspire les pellicules.
A la sortie de la machine, on a des éclats de fèves appelées « grué ». Nous les gouttons et leur trouvons un goût de banane !
L’opération suivante consiste à les sécher au four pour enlever toute humidité.
L’humidité n’est pas mesurée précisément, Merlin la vérifie en pesant le grué.
Ensuite, les fèves sont placées dans un moulin avec d’autres composants : du beurre de cacao (10%), et de la poudre de datte pour sucre .
Les ingrédients varient selon le type de chocolat qui sera produit (ajout par exemple de noix de cajou). Le moulin tourne pendant 60 à 90 heures, avec un système de refroidissement maison qui mesure la température et déclenche un ventilateur.
Un moulin contient 7,5kg de chocolat. Pendant notre visite 3 moulins tournaient en même temps.
L’opération suivante s’appelle le tempérage. Il s’agit d’ajouter au chocolat produit des cristaux de beurre de cacao qui donneront au chocolat un aspect plus solide, brillant et cassant et l’empêchera de fondre. Merlin utilise du beurre de cacao ensemencé de cristaux bêta et chauffe jusqu’à 35°C.
Le chocolat est ensuite placé dans des moules qui sont mis aussitôt au congélateur pour un refroidissement rapide. Le chocolat se rétracte et peut être sorti rapidement du moule.
Merlin fabrique essentiellement des tablettes de chocolat, il fait encore quelques bouchées avec des arômes.
Ce processus est issu de beaucoup de recherches : mise au point du moulin, puis du tempérage. Merlin a utilisé un temps du sirop d’agave, mais le chocolat se conservait moins longtemps (le sirop d’agave rancit au bout de 3 mois) et son prix a beaucoup augmenté après 2020. Il a essayé de sucrer avec du sucre de date et cela a permis de faire du chocolat meilleur et plus onctueux.
Il n’a pas étudié les questions nutritionnelles de ses produits, mais à priori le sucre de datte, moins raffiné doit être meilleur pour la santé.
Labellisation
La question se pose de sa labellisation, Merlin utilise que des ingrédient bios (à part les framboises qui viennent d’Allemagne). Mais il hésite car ses points de vente actuelles n’exigent pas de labellisation. Cette dernière coûte cher et nécessiterait plus de travail administratif. Pour l’instant il fait un suivi de sa production, avec la mise en place de numéros de lots. Mais il ne garde pas d’échantillon et ne note pas à quel client est vendu chaque lot.
Diffusion
Il vend son chocolat dans des circuits courts : groupements d’achats et boutiques en Ariège. Il est accompagné par 2 commerciaux indépendants qui travaillent aussi avec des producteurs locaux. Cela lui permet de moins se déplacer pour commercialiser les produits. Il vend aussi ses bases de chocolat à des professionnels (cuisiniers, pâtissiers). On lui dit que cela pourrait intéresser des gens parmi nous…
Pour l’avenir…
Il produit environ un demi tonne de chocolat par an (700 kg l’année dernière).
Il touche un salaire mais réinvestit celui-ci dans des travaux pour l’atelier. Cela lui a permis de ne pas contracter de crédit, pas de risques financiers et évolution très lente…
Il aime expérimenter, mettre au point de nouvelles recettes avec de nouveaux ingrédients (mangues séchées, chanvre, curcuma, poudre de pistache, tablettes fourrées au miel)
Son atelier le satisfait même s’il verrait bien une extension avec 2 pièces supplémentaires : pour le stockage des produits (bruts et finis). ?
Il ne souhaite pas embaucher et s′agrandir plus que ses propres capacités de travail.
