Visite viviers cathares (lac de Montbel)

Nous étions une petite quinzaine à braver le froid ariégeois pour cette visite.

Nous avons été accueillis sur les deux lieux de production : le lac ou sont élevées les truites et l’atelier de transformation

Historique

L’entreprise existe depuis 25 ans (1993).

Ils étaient les premiers à faire de l’élevage en cage en eau douce.Ils ont d’abord été adhérents d’Aqualand, une grosse usine dans les Landes, qui demandait de grosses truites et toujours plus de volume, leur production n’était pas assez régulière pour ce marché. La qualité ne les satisfaisant pas, ils ont créé en 1995 un atelier de transformation. Les produits ont été vendus en grande et moyenne surfaces. Au passage au bio celles ci ne voulaient plus des produits. La taille de l’entreprise n’était pas adaptée au marché : soit trop grande pour une production locale, soit trop petite pour les grandes surfaces, ils ont fait le choix de groupements d’achats. La vente fonctionne bien, sans avoir besoin de commerciaux.

En 2001 un grosse tornade (des creux de 1m20!) a cassé toutes les installations, perte énorme de poisson.

il y a deux entreprises : la pisciculture (SCEA,entreprise agricole) et l’atelier (SARL).

Le poisson

La truite et le saumon sont de la famille des salmonidés ; ils ont un cycle en eau douce et grossissent en mer. La truite peut ne pas retourner à la mer, pas le saumon.

Le saumon des fontaines est une autre espèce de salmonidé.

La truite est un carnassier supérieur, elle a besoin de protéines. Il est important de respecter l’équilibre entre les omega 3 et 6, (c’est l’intérêt du poisson) et on ne peut modifier leur régime alimentaire.

Principes du bio

Au démarrage le bio n’existait pas pour le poisson.En 2000 le responsable de l’atelier a eu l’opportunité de participer à l’élaboration du cahier des charges français pour le poisson bio. Celui ci est paru en 2002. Le cahier des charges français a la mention AB, (il a été galvaudé par le cahier des charges européen). Il a aussi la valeur d’un label rouge pour le goût.

Les viviers cathares a été la 1ere pisciculture en France pour le bio. En participant à ce travail, ils se sont rendus compte qu’ils raisonnaient à l’envers et ont revu tous les points, y compris ce qui avait été appris en formation professionnelle.

Classiquement quand il y a une maladie on traite. En conventionnel on répand le traitement dans les bassins, ici ce n’est pas possible. En bio on travaille sur le bien-être animal, on évite qu’il soit malade (souvent c’est lié au stress) et on vaccine plutôt que de traiter aux antibiotiques.

Ce qui signifie pour l’élevage une faible densité de poissons, des cages flottantes dans un environnement naturel. En élevage intensif il faut une personne pour produire 100 tonnes par an, en bio, il faut obligatoirement être 2. Ils produisaient au départ 70 tonnes à 2, la production a augmenté petit à petit. Actuellement elle est de 100 tonnes pour 2 salariés.

L’entreprise ne doit pas polluer ; les eaux usées de l’atelier sont récupérées, et nettoyées par double lagunage.

Nous évoquons les différences entre le poisson sauvage (soumis a la pollution des eaux) et biologique.

Le poisson bio est obligatoirement un poisson d’élevage mais dans des conditions les plus proches possibles du milieu naturel.

Pour les viviers cathares une grosse truite pèse 2,3kg elle a 3 ans. Chez les grands producteurs en bio elle n’a que 1,5 an. Ici les truites ne sont pas colorées artificiellement (cela est accepté en bio avec un pigment artificiel).

Le lac de Montbel est situé sur un bassin versant de 1ere catégorie : pas d’activité agricole importante, ni industrielle. L’eau vient du Plantaurel, ne passe pas par les bassins textiles, des analyses ont confirmé la durabilité du site, pas de pluies acides.C’est un lac de soutien de l’étiage de l’Hers et de la Garonne il ne sert que de réserve à l’agriculture.

L’aliment

Les poissons sont nourris aux granulés, ce qui correspond le mieux a l’alimentation naturelle.

La truite est un poisson carnivore, les granulés sont composés de farines et d’huile de poisson (espèces pêchées, non valorisées, qui ne peuvent pas avoir de label bio),tout le reste est bio, (des farines de végétaux). Un principe de durabilité : pas appauvrir le milieu naturel pour l’élevage ;

Les farines (représentant 35 % de l’aliment) ne sont pas fabriquées en France, mais les farines biologiques le sont. Il y a de la spéculation mondiale sur les granulés, ils augmentent régulièrement : 1 tonne de granulés coûtait 820€ en 2002 et coûte 1510€ en 2019.

L’espoir pour l’avenir serait les farines d’insectes, plus proches de la nourriture naturelle des truites, pas soumises aux cours des bourses comme pour le soja, le tournesol ou le lin, et dont les coûts de production sont moindres.

Dans le prix de revient d’une truite, l’aliment représente 40 % de son prix.

Il faut 1,5 kg d’aliment pour 1kg de truite.

Atelier

A l’atelier, poisson très frais : les poissons sont livrés vivants deux fois par semaine, et gardés dans 3 bassins. Ils sont à jeun (moins de fatigue, manipulations mieux supportées) les poissons sont travaillés tout de suite après l’abattage ce qui garantit une texture plus ferme.

Ils traitent 800kg de poisson par jour.

Les poissons sont tués en étant plongés dans un bac avec de l’électricité, ce qui les endort.

Production

3 tailles de truites :

• petites : poisson en portion pour les groupements d’achats (mises sous vide)
• moyennes : pour lever des filets
• grosses :des darnes pour la restauration collective.

Les truites ont entre 3 et 4 ans, pèsent environ 2,5kg.

Dans cet atelier (à une température de 10 degrés), travaillent trois personnes entre 7h et 14h. L’essentiel des taches est de lever des filets : Cela est fait manuellement à l’aide de couteaux pneumatiques. Les arêtes sont enlevées (à la pince à épiler pour la restauration collective) ; le poisson est lavé puis gardé en chambre froide.

Il y a 50 % de perte et les déchets sont valorisés en farine pour les granulés.

Ils ne fument pas les poissons mais les préparent pour un atelier spécialisé. (Pour le fumage le poisson est traité de façon hallal).

L’atelier est contrôlé régulièrement pour l'hygiène et les poissons produits également

Autres produits

• Le bar : il vient de Méditerranée, Provence aqua culture ; ils n’élèvent que du bar, en pleine mer, dans un lieu de la méditerranée protégé. Il est pêché le lundi après midi et arrive le mardi matin à 7h à Montbel.
• Le saumon :il vient d’Écosse,est découpé et préparé à l’atelier, fumé a Angers, par la somextra. C’est un saumon de grande qualité, à prix compétitif. Le délai total est de 2 jours. Ce n’est pas la vocation de l’atelier, il considère que c’est un service rendu aux groupements d’achat.

Visite de la pisciculture

Les cages sont des radeaux fixes, ancrés qui ne bougent pas, situées dans l’endroit le plus profond du lac. Il s’agit d’une concession. Les quantités autorisées sont limitées à 250 tonnes pour me pas modifier la qualité de l’eau. Le lac contient 90 millions de mètres cubes d’eau.

Ils achètent des alevins en pisciculture spécialisée en octobre/décembre. (entre 160 000 et 200 000, leur poids est de 25/30gr) ; ils viennent de Tarascon sur Ariège, Montferrier et du lycée agricole de Lacanourgue en Lozère.

Les poissons sont nourris deux fois par jour, à la main. (En production conventionnelle c’est 4 fois/j à la machine). Pendant l’été et l’hiver les poissons mangent moins.

Beaucoup de manipulations

Les alevins sont vaccinés au bout d’un mois d’adaptation à leur nouveau milieu (à la main après avoir été endormis).

Les poissons sont triés 3 fois pour être dans des cages adaptées à leur taille (pour éviter que les gros poissons ne mangent les petits). Le tri est un gros travail, alors qu’en traditionnel, on se contente d’avancer des grilles dans les bassins de façon à adapter le volume au poids des bêtes. Lors de toutes les manipulations les poissons sont toujours dans l’eau.

A Montbel, il y a 5,5 tonnes de poissons pour 600 m3, (moyenne de 15kg au m³, en conventionnel c’est 80kg/m3 ce qui nécessite d’ajouter de l’oxygène liquide à l’eau).

Un autre travail consiste à trier mâles et femelles au moment de la reproduction, les hormones épuisent les truites qui alors attraperaient des maladies. C’est au 2eme hiver entre le 15 novembre et décembre, ils pèsent alors 1,2kg. Ils produisent également des œufs de poisson ce qui demande beaucoup de main d’œuvre.

L’été quand les eaux sont chaudes en surface, ils posent des rallonges en filet, ces rallonges sont cousues à la main, elles permettent de descendre les cages en profondeur. Normalement les cages descendent à 7 ou 8 mètres. L’été l’eau est à 20 degrés à 6 mètres et 28° en surface. Ils descendent jusqu’à 12 mètres de profondeur.(16 mètres il y a 2 ans).

Il y a en moyenne 20 % de perte sur un élevage (maladie, fuite des filets,manipulations et surtout les oiseaux : hérons et cormorans).

En conclusion : Nos interlocuteurs nous ont dit tous les deux qu’ils ne pourraient plus consommer de poisson non biologique.

Pour notre part nous avons été admiratifs de travail effectué dans le respect des normes, des animaux, et surtout nous avons compris que le prix du poisson est lié à un travail manuel important dans des conditions rudes (il a fait très froid sur le lac ce mercredi de juin).